#37 Comer
do fogo aos restaurantes
Afinal, por que a gente come? há tempos que matar a fome não é o único motivo que nos leva a comer.
Nós costumamos dividir a história entre antes e depois da escrita - ok, essa divisão é bastante questionável - mas para a experiência humana transformar o cru em cozido foi algo de fato revolucionário.
Revolucionário não só porque possibilitou o aumento da expectativa de vida e o sedentarismo dos povos, mas porque demonstrou o poder da cultura sobre a natureza, ou seja, o domínio da ação humana na intervenção da realidade natural, tal qual ela se apresentava.
Assim, cozinhar, esse ato banal, cotidiano e mundano, mudou mesmo o curso da história da humanidade. A cozinha faz, então, parte da identidade humana, e isso vai ser muito difícil de mudar, mesmo que o tosco CEO do ifood afirme que em dez anos ninguém vai mais cozinhar. Não é este o movimento que estamos observando. Já vamos chegar aí.
Passado (MUITO!) tempo do domínio do fogo, a cozinha passou a ser arte - a arte culinária. Esse movimento aconteceu na Europa, por volta do século XVII, em um período intenso e profundo de modernização. Essa arte tinha por propósito subverter tudo que fosse natural - seja nos pratos, seja na forma de comer. A máxima era criar na cozinha e modificar tudo que representasse a natureza. Assim, o ato de comer com as mãos foi sendo substituído pelo uso de talheres; as mesas foram ficando mais cheias de objetos; e os alimentos transformados e misturados a tal ponto de não serem mais reconhecíveis em sua natureza.
Foi com a revolução burguesa que uma divisão do trabalho estabeleceu um lugar de protagonismo das mulheres na condução das cozinhas. Vera Iaconelli lembra que “A divisão que surgiu com a modernidade e separou o trabalho remunerado do trabalho doméstico não remunerado era estranha às famílias feudais, pois a luta pela sobrevivência e a subserviência ao senhor feudal premia a todos: homens, mulheres e crianças. Na passagem da Idade Média para a Idade Moderna, as mulheres foram sendo empurradas para o âmbito doméstico, do trabalho reprodutivo e não remunerado, e o homem para o espaço público, onde o trabalho é reconhecido como tal". O exemplo da cozinha deixa evidente esta divisão: a cozinha cotidiana, de casa, passou a ser tarefa feminina e ordinária. Já os restaurantes, espaços públicos, são lugares de exercício profissional masculino.
Os restaurantes levaram o comer para outro lugar social: o da construção coletiva do gosto. Massimo Montanari define bem
O órgão do gosto não é a língua, mas o cérebro
O que ele quer dizer com isso é que somos conduzidos socialmente a gostar de algo. O gosto é uma experiência cultural, e portanto humana, e não do campo da natureza. Talvez sejamos levados a crer que nascemos com nossos gostos, que faz parte da nossa natureza não gostar de um alimento e amar outro. Mas é bem verdade que somos levados a construir o gosto com o passar dos anos.
Quando bebês somos expostos a vários sabores: amargo, azedo, salgado, doce (das frutas!). É comum que bebês amem limão, pimenta e gostos que nós consideramos difíceis de encarar. Isso porque o bebê foi pouco exposto ao costume de consumir outros tantos alimentos; não foi ainda habituado ao paladar.
São as famílias que passam a ofertar uma menor variedade de alimentos; a publicidade que conduz o consumo de outros tantos; a socialização com amigos e colegas que apresenta outras possibilidades a eles que vão, assim, construindo o gosto.
Nós somos diretamente influenciados pela vida em sociedade. Somos atingidos diariamente pela publicidade; pelas redes sociais; pelo convívio com família e amigos; pela disponibilidade de alimentos onde vivemos e circulamos. Por todas as condições sociais que nos possibilitam acessar a comida. Daí a nossa construção social do gosto.
Foi no início do século XX que os restaurantes passaram a ser mais comuns no Brasil, especialmente nas capitais. Para além de matar a fome, frequentar esses espaços significava também ser visto comendo fora - ação elegante para aqueles que viviam na urbe. Não à toa foi também nessa época que as vitrines passaram a fazer parte das casas comerciais: elas estabeleciam quem ficava de fora, apenas observando e desejando, e quem podia experimentar. Vontade e experiência formavam um binômio da vida urbana cotidiana.
Bar Nacional, Rio de Janeiro, sem data. Brasiliana Fotográfica
Os anos passaram e os nossos hábitos alimentares se transformaram - e muito! - especialmente por conta de uma industrialização desenfreada, que do domínio da cultura sobre a natureza passou para o domínio do capital sobre as sociedades, empobrecendo sobremaneira a nossa alimentação.
O case clássico da Nestlé mostrou e dá exemplos até hoje da entrada dos ultraprocessados no mercado, do público infantil aos idosos. Mas, existe aí também um movimento importante de profissionais da saúde alertando para a importância do consumo de alimentos naturais e com poucas intervenções da indústria sobre eles.
Dito isso: por mais banal que seja, comer exige reflexão profunda, escolhas acertadas e enfrentamento de desafios. Por aqui a história da alimentação anda comigo desde o início da minha tese, em 2013 e é uma forma de refletir sobre alguns hábitos e aprender a lidar com a compulsão alimentar. A história, de fato, ajuda a gente a viver.
📚 Comida como cultura, um clássico da história da alimentação, livro de Massimo Montanari, editado pelo Sesc;
📄 Pra quem quiser se aventurar, deixo aqui a minha tese. Ela fala sobre a vida urbana em transformação e o hábito de comer fora de casa, em São Paulo, nos anos 1920. Se você se interessa só pelo lance do restaurante, pula para o capítulo Trajetos Urbanos do Paladar. Mas se você curte história de São Paulo, ela tá por tudo. Juro que não é uma tese insuportável de ler;
👩🏻🍳 Sim, chef! Os vídeos da Maqui Nóbrega experimentando ser chef por um dia em vários restaurantes são os meus preferidos do kanal da Karol Pinheiro;
🌾 Pra quem gosta de acompanhar o debate sobre alimentação o o Joio e o Trigo é imperdível.
🥗 Guia alimentar para a população brasileira, documento fundamental.
A crise dos temas para escrever aqui toda semana tá batendo. Mandem ideias, por favor! O que vocês querem ver por aqui?
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